L’obligation d’une réinvention permanente

Vu à Paris…

Depuis peu, il existe dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, une boucherie pas comme les autres. Ici, pas d’odeur, pas de grand couteau, pas plus que de pièces de bœufs pendues. Avec sa façade sombre, ses lumières tamisées et ses étagères épaisses en bois clair, l’esprit du lieu lorgne du côté des bijouteries et des maroquineries de luxe. A sa tête, Alexandre Polmard, 25 ans, «éleveur-boucher» qui, après avoir repris les rênes de l’entreprise familiale et fait un travail de recherche génétique sur les races bovines, souhaite ne vendre dans ce nouvel écrin, selon ses dires, «qu’une viande ultime» exclusivement proposée sous vide, une technique de maturation qui respecte sa tendreté et garantit une saveur exceptionnelle. Une boucherie élitiste (à commencer par ses prix…), certes, mais non moins révélatrice des tentations du commerce d’aujourd’hui…

Qu’en penser ?

Tous les magasins, tous secteurs confondus, souhaitent aujourd’hui se «ré-inventer». Une manière d’attirer l’attention, de se différencier de leurs concurrents et de répondre aux attentes de consommateurs de plus en plus difficile à étonner. L’exemple de la boucherie Polmard en est la parfaite illustration. Elle stimule notre curiosité, invite la rareté et la sophistication à notre table et renoue avec des traditions et des savoir-faire oubliés. Elle bouleverse les codes de son métier, suggère de nouveaux regards, initie de nouveaux rites. L’originalité de son approche tient aussi à ce qu’elle puise à la fois dans la tradition et dans la science, dans l’hier et dans le demain. Plus qu’une alliance, une nouvelle dynamique qui devrait inspirer de nombreux secteurs, et pas seulement alimentaires, car elle peut être à la source de nouveaux discours et de nouveaux étonnements. Un pied dans le rassurant, un autre dans l’expérimentation : quel meilleur moyen pour attirer l’attention et se démarquer de ses concurrents ?

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