Benoît Castel, "l'up-cycleur" du pain

(ETX Studio) – Produire du pain à partir de celui fabriqué la veille. C’est l’idée du chef Benoît Castel, pâtissier et propriétaire de trois boulangeries à Paris. Voilà près de six mois qu’il a lancé le « pain d’hier et de demain », conçu à partir des baguettes et miches invendues. Un concept original repéré en Autriche et un moyen de sensibiliser les professionnels et les clients au gaspillage alimentaire dans les boulangeries. 

Mettre de côté les pains invendus le soir pour les réincorporer dans les pains le lendemain. Le processus paraît tout bête, mais nécessite pourtant de la technique. « On récupère les pains invendus le soir dans nos boulangeries. On les toaste jusqu’à les rendre très durs, puis on les transforme en une chapelure très fine. A partir de là, on obtient ce que j’appelle une « crème de pain », que l’on va ensuite mélanger à de l’eau et de la farine, puis l’intégrer à la pâte pour refaire du pain », nous explique Benoît Castel, à la tête de trois boulangeries qui portent son nom, dans le XIe et le XXe arrondissement de la capitale.

Après un an d’expérimentation, les pains antigaspi débarquent dans les boulangeries de Benoît Castel en septembre 2020, sous le nom « Pain d’hier et de demain » vendu entre 4€ et 9€, selon le poids (9€ la miche de 1kg). « Les clients sont intrigués par ce nom, ils montrent un grand intérêt quand nous leur expliquons notre démarche. J’ai été ravi de voir un tel enthousiasme, je ne m’attendais pas à un tel engouement », se réjouit son créateur.

« Plus que jamais, le pain est un produit qui se retrouve au milieu de la table. On le retrouve dans de nombreuses civilisations, dans les religions aussi. Pendant le confinement, les gens ont fait leur propre pain à la maison… j’aime l’idée de me dire que cela les a rapprochés. Le gaspillage alimentaire produit, je pense, une forte incidence sur la réflexion des gens, particulièrement quand il s’agit du pain ». 

Originaire de Bretagne et chef-pâtissier de formation, Benoît Castel n’en est pas à son premier coup d’essai en matière de cuisine antigaspi. « Nous avions déjà développé ce type de technique, notamment avec les trognons de pommes, utilisés comme nappage », précise-t-il. Il fait donc partie de cette lignée de professionnels de la gastronomie engagée contre le gaspillage alimentaire.

Le casse-tête de gestion des stocks pour les artisans boulangers

En France, on estime que 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année. Selon l’Agence de la transition écologique, les grandes surfaces seraient responsables à 14% de ce gâchis annuel. Dans les boulangeries, la part reste difficile à évaluer, mais pourrait représenter environ 10% de perte de nourriture, d’après des estimations de l’Ademe. 

« Quand on travaille en boulangerie, c’est très difficile de tomber juste sur les quantités, sans se retrouver avec des invendus alimentaires. Depuis la pandémie, on s’adapte sans cesse. Cela peut fortement varier d’une semaine à l’autre, avec parfois très peu de produits, puis beaucoup trop la semaine qui suit. Il n’y a plus vraiment de règle. C’est assez déroutant », constate Benoît Castel. 

Le pâtissier voit toutefois une différence depuis le deuxième confinement, notamment avec le retour en masse du e-commerce. « J’ai l’impression de revenir 30 ans en arrière, où les gens prenaient soin de passer commande, surtout le week-end. C’est plus facile pour nous de se faire une idée des stocks à produire ! Je pense qu’on a été trop longtemps habitués à avoir tout et tout le temps et je suis ravi que l’on revienne à ces pratiques. Le mode de communication a changé, puisqu’aujourd’hui on fonctionne beaucoup avec le click and collect, mais la démarche reste la même. »

Au-delà de la boulangerie, se pose aussi la question du gaspillage à la maison. Qui ne s’est jamais en effet retrouvé avec du pain rassis dans sa cuisine ? Là encore, la poubelle n’est pas la seule option. « On peut faire plein de choses avec du pain qui a perdu de sa fraîcheur ! », assure Benoît Castel.

« Il y a un truc simple à faire avec une baguette qui date de quelques jours : la congeler, puis la passer sous l’eau froide quand on souhaite la consommer, avant de l’enfourner à 220° pendant 10-15 minutes. On peut aussi l’utiliser dans des recettes : on peut faire du pain perdu bien sûr, mais aussi de la chapelure dont on va saupoudrer les gratins. Ou encore des croûtons de pain que l’on va faire toaster avec un peu d’ail et d’huile d’olive dans une poêle. Ce que j’adore, c’est mettre ces croûtons dans une omelette », suggère le chef. 

(Crédits photo : Guillaume Czerw Uniquement pour l’article : "Benoît Castel, "l’up-cycleur du pain" )